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山东人与大葱:一根大葱的齐鲁锻造史

2015年04月27日 15:23

来源:大众日报

  人文齐鲁璀璨山东明宣德五年,山东巡抚曹弘巡查农情至寿光,见沃野平畴,大葱种者连阡,长势喜人,便问大葱味道如何?知县答:生食增进食欲,烹锅炒菜味道更佳。知县专门设了“大葱宴”,端上“葱炒鸡蛋”“葱烧木耳”“葱炒虾酱”……曹品后连声称道:“南京到北京,比不过寿光葱。哪里大葱奇?寿光八叶齐!”

  一根大葱的齐鲁锻造史 

  山东人与大葱的历史情缘:一根大葱的齐鲁锻造史

  收获的山东大葱比人都高

  在山东,民间一直流传着这样的谚语:“常食一株葱,九十耳不聋。劝君莫轻慢,屋前锄土种。”城里的人们在花盆或废塑料盒里,装上土,将带根的葱苗栽下去,会长出碧绿的葱叶来。农村更是自由,农人在自家菜园、房前屋后栽上葱苗,羊角一样的葱芽冒出来,钻出骨朵,等待开花。

  菜地到餐桌的距离,一根根大葱便能精确地丈量出来。“如言山东菜,菜菜不离葱”,“,越吃越壮”。大葱配上煎饼,更是山东人的“标配”食物。传说民国有军阀在山东征兵,为增加吸引力,一定要讲明在本部队当兵有大葱吃,甚至要摆上几捆大葱以证明所言不虚。山东人对大葱寄予着特别的情感,也积淀着独有的人文底色。

  春月茹葱通五脏 

  在我国古代,葱居于五大名菜——“葵、藿、薤、韭、葱”之末,分为大葱、香葱、分葱、胡葱、楼葱、韭葱等不同种类。“大葱最初分布在我国西部及俄罗斯西伯利亚温带大陆性气候地区,是由野生葱在中国经驯化选育而成的,至今我国西北部地区还长着许多野葱。”据中国寿光蔬菜博物馆馆长张洪涛介绍,大葱主要产于黄河中下游地区和秦岭淮河以北,山东主要名品有章丘大葱、寿光、八叶齐葱等。

  古人关于葱的记载始见于《》《尔雅》。《山海经》对葱的分布有如是记录:“又北百一十里曰边春之山,多葱、葵、韭、桃、李”,“北单之山无草木,多葱韭”。对于葱的味道,也有记载:“昆仑之丘,有草焉,名曰薲草,其状如葵,其味如葱。”

  《尔雅》则对葱的颜色也有了定义:“青谓之葱,黑谓之黝。”照此逻辑,我国的葱岭一名就是因“多出葱,故谓葱岭,又以山崖葱翠,随以名焉”。

  《说文》在解“葱”字,给出了两个字的注释:“菜也。”据张洪涛介绍,在古代“五菜”中,葱并不仅仅是调料,而是被当作主菜的,主要食其叶和茎。如《礼记·内则》中有关于“葱”的菜谱:“脍,春用葱,秋用芥。脂用葱,膏用薤。”

  属于“五菜”之一的葱是最常用的荤菜。因为葱蒜有浊气,古人认为它刺激味太大,会坏人心性,所以古时出家人不吃葱蒜,祭祀斋戒时不吃葱蒜。古人对葱的食用方式跟今人不大相同,以烹、炒为主,炒食主要以葱白为料。今天把葱作主菜的人已不多,人们只把它作为香辛料,葱几乎沦入调味品的行列之中。

  “大葱在山东的栽培,文字考证虽然远迄春秋战国,然而由于它是我国西部原产,随着黄河流域古老文化和农业生产的发展交流,自当不晚于周代。”据张洪涛介绍。

  据《管子》一书记载:“齐桓公五年(公元前681年),北伐,山戎出冬葱与戎菽,布之天下。”在《庄子》中有“春月饮酒茹葱,以通五脏”的记述。可见古人在公元前六百多年,就曾推广种植大葱,并将其用于医药。

  到汉朝,大葱的种植更为普遍。《汉书》“龚遂传”载:“遂为渤海太守,劝民务农桑,令口种五十本葱。”公元前七十多年,就有官员把大葱的种植,在鲁北地区作为发展农业生产的一项推广任务,提出每个农民要种植五十株的指标。

  至五代时,山东地区就有了关于大葱贩卖业的记载。据《梁书》“吕僧珍传”记载:“僧珍授平北将军南兖州刺史,僧珍在任,平心率下不私亲。戚从父兄子宏以贩葱为业,僧珍既至,乃弃业欲求州官。僧珍曰:吾荷国重恩,无以报效,汝等自有事分,岂可妄求叨越,但当速返葱肆耳。”

[责任编辑:薛倩]

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