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山东春天:“韭”是这个味儿

2015年04月10日 14:44

来源:齐鲁晚报

    上个世纪六七十年代,在胶东农村,过年时吃的饺子最讲究的是韭黄三鲜馅的。韭黄是不见阳光的韭菜芽。韭黄需在温度适宜的土炕上栽培,据说还要在培育的土壤里加入相当比例的马粪,技术比较复杂。当时猪肉六毛多钱一斤,韭黄的价格是猪肉的两倍甚至更多。韭黄称得上是那个年代价格最昂贵的蔬菜。

    当然,人们食用最多的还是自然状态下生长的韭菜。春天的韭菜最受推崇。古时春韭还可用于祭祀。诗经《豳风》:“四之日其蚤,献羔祭韭”。大意是:二月(古历法)食物从冰窖里取出,用韭菜和羔羊祭献祖先。《礼记》记载:“庶人春荐韭以卵”。就是说春天老百姓用韭菜代替鸡蛋来作为祭品使用。也有人将“韭以卵”解释为“韭菜炒鸡蛋”。如按此说法,这道普通的家常菜,不仅历史悠久,而且早就担负起重大使命上过大台面,令人刮目相看。

    “春初早韭,秋末晚菘”被南齐人周颙称为最美味的蔬菜。杜甫“夜雨剪春韭,新炊间黄梁”是描写韭菜知名度最高和最有意境的诗句。老朋友用凉地里生长的春韭配上新做的黄梁掺杂的二米饭招待诗人,提供了一餐可口而难忘的宴饮好饭,也留下了“夜雨春韭”的佳话。

    头刀韭,谢花藕,新娶的媳妇,黄瓜纽,被人称为“四鲜”。鲜嫩的韭菜怎么做都好吃。春饼是北方人立春时吃的传统美食。春饼卷食的食材中,大葱和韭菜一个都不能少。吃春饼也叫“咬春”,吃的就是大葱、韭菜等这些有生发之气的东西,这也符合中国人的养生理念。

    在北方包括我们胶东,喜欢用韭菜做馅包着吃。包饺子最常用的蔬菜非韭菜莫属。特别是海鲜类饺子,像虾、扇贝、八蛸以及黄花鱼、鲅鱼等,与之配伍的蔬菜最得味的就是韭菜。素馅的饺子,也是韭菜鸡蛋馅的好吃,也最常吃。

    梁实秋曾专门写过老北平东兴楼的胶东韭菜篓:“事实上是韭菜包子,而名曰篓,当然有其特点”,“高壮耸立,不像一般软趴趴的扁包子”,“像这样的韭菜篓端上一盘,你纵然已有饱意,也不能不取食一两个”。我的体会是,发面的韭菜包子个头宜大,五花肉也宜肥。肉块在加了葱花的酱油中喂过后,无需再加其他作料,韭菜则多多益善。韭菜包子配上煮得开了花的绿豆汤最好。其实,韭菜包子凉一点吃滋味更足。

[责任编辑:孙明]

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